Soupe miso aux nouilles soba et tamagoyaki

Si vous recherchez une idée originale pour une repas rapide et sain, je vous recommande vivement la soupe miso. L'essentiel étant d'avoir les quelques ingrédients de base : le miso (vous pouvez le conserver jusqu'à un an dans votre réfrigérateur alors n'hésitez pas à en acheter), de la sauce soja (shoyu ou tamari) et du tofu (ferme ou soyeux). 
Normalement il faut préparer un dashi (bouillon de base japonais) composé d'eau, de kombu et de bonite fumée et séchée. Le dashi premier est plus léger que le dashi second. On le trouve aussi en instantané. Ici, pas de dashi tout prêt et ayant des difficultés à trouver du kombu et de la bonite en magasin bio, j'ai préféré laisser tomber.
Le tamagoyaki est plus connu sous le nom d'omelette feuilletée japonaise. Elle est très facile à réaliser une fois le coup de main pris pour "rouler" l'omelette au fur et à mesure de la cuisson. Pour voir une petite vidéo cliquez : ici.
Le miso est une pâte de soja fermentée. Il en existe plusieurs types : plus il est foncé plus il est dense et salé, miso au riz, miso à l'orge, d'une marque à l'autre, la texture et le goût diffèrent. Personnellement, mon préféré est le miso de riz non pasteurisé de la marque Celnat.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour la soupe miso : 
1.5 litre d'eau
2 jeunes poireaux
1 cuillère à café rase de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de tamari (sauce de soja)
400g de tofu soyeux 
4 cuillères à soupe de miso
Une pointe de purée de piment
200g de nouilles soba 
Pour le tamagoyaki :
8 œufs
4 cuillères à soupe de bouillon
2 cuillères à café de sucre blond de canne
2 cuillères à café de shoyu (sauce soja)
Huile de sésame grillée pour la cuisson

Dans un premier temps, faire chauffer de l'eau salée dans une petite marmite. Dès que l'eau bout, ajouter les nouilles et cuire 5 minutes (plus ou moins selon les indications du paquet). Une fois cuites, les égoutter et les rincer à l'eau froide Réserver. 
Émincer finement les poireaux. Les laver. Verser l'eau dans une grande casserole. Ajouter les poireaux, la purée de piment, le gingembre et la sauce soja. Faire cuire à feu vif jusqu'à ce que les poireaux soient cuits. Ajouter le tofu et laisser cuire à feu très doux. 
Battre les œufs en omelette, ajouter un peu de bouillon de la soupe miso, le sucre, la sauce soja et faire chauffer une poêle. Verser un filet d'huile de sésame, une partie des œufs de manière à napper le fond de la poêle (les couches doivent être assez fines). Quand l'omelette est presque cuite, la rouler sur elle-même en laissant le rouleau sur le bord de la poêle. Verser à nouveau un peu d’œufs en soulevant le rouleau afin que le mélange passe dessous. Rabattre de nouveau le rouleau sur lui-même et recommencer l'opération, en huilant si nécessaire, jusqu'à épuisement du mélange.
Délayer le miso dans un peu de bouillon et mélanger au reste de la soupe, remettre les nouilles à chauffer dans le bouillon pendant 1 minute. Répartir le tout dans 4 assiettes creuses. Découper l'omelette feuilletée en tranches et les répartir dans les assiettes. Déguster aussitôt. 

N.B. : Vous pouvez remplacer le tofu soyeux par du tofu ferme (je vous recommande la marque Soy). A la place (ou en plus) des poireaux vous pouvez utilisez des oignons nouveaux ou du chou chinois, ajouter des shitakés ou même des champignons de Paris. L'huile de sésame peut être remplacée par de l'huile végétale. Dosez la purée de piment à votre convenance. Et enfin, vous pouvez utiliser des nouilles de blé ou de riz à la place des nouilles soba. 

Poêlée de légumes d'inspiration thaï et boulgour de blé Khorasan

Je me suis replongée dans le livre "Cuisine thaï pour débutants" aux éditions Marabout et j'y ai trouvé la recette des légumes sautés ... à la base, cette recette comporte des haricots verts, du chou-fleur et du choy sum mais je n'avais que les haricots verts sous la main, plus un petit potimarron, quelques poireaux crayons et des tomates. La coriandre fraîche a été remplacée par des graines et le mélange sauce soja-citron vert- ail par de la sauce Teriyaki (dont j'ai déjà parlé ici).

Il me restait du blé Khorasan depuis la recette du risotto et j'ai voulu tester le boulgour maison ... Je pense que pour concasser du blé il faut être sûr de la "qualité" du bol de son blender, je savais que le mien résisterai mais je ne l'aurais pas fait dans un blender avec un bol en plastique. Si vous préférez ne pas le faire, vous pourrez trouver du boulgour de blé Khorasan ou Kamut® dans les magasins biologiques. 

Ingrédients pour 6 personnes :

400g d'haricots verts équeutés 
200g de poireau
200g de potimarron
1 tomate
1 poivron
1 oignon 
1 cuillère à soupe d'huile de sésame (ou olive)
2 cuillères à soupe de sauce Teriyaki (ou de sauce soja type Tamari)
1 pointe de curcuma en poudre
1 pointe de gingembre en poudre
1 cuillère à café de coriandre en grains
500g de blé Khorasan

Mixer à l'aide d'un blender le blé Khorasan de manière à obtenir un boulgour grossier. Mettre à tremper pendant une nuit.
Le lendemain, faire chauffer une grande casserole d'eau salée, dès que l'eau bout, y plonger le boulgour et cuire 20 minutes. 
Pendant ce temps, faire chauffer une cocotte, verser l'huile puis ajouter l'oignon et le poireau émincés. Cuire à feu doux 2-3 minutes. Ajouter le poivron, les haricots, la tomate et le potimarron coupés en dès. Incorporer la sauce Teriyaki et les épices. Cuire 20 minutes à feu moyen. Goûter et saler si nécessaire.
Égoutter le blé et le servir accompagné des légumes.

Amsterdam #2 (erwtensoep ou soupe de pois cassés néerlandaise)

Coïncidence ou pas mais à chaque fois que nous sommes allés à Amsterdam, nous avons déguster le soir de notre arrivée cette erwtensoep ou soupe de pois cassé. 
C'est un plat que l'on apprécie après avoir passé une journée dans le froid. Il constitue à lui seul un véritable repas, on y trouve des pois cassés, des carottes, du cèleri-branche et/ou du cèleri-rave, du poireau et surtout du lard, de la saucisse fumée et de la viande de porc (tel que jarret, côtes ou pied de porc). C'est une soupe qui est meilleure 24 heures après l'avoir préparée, cependant faites attention en la réchauffant, elle a la fâcheuse manie d'attacher au fond de la cocotte. 

C'est une soupe populaire que vous trouverez régulièrement au menu des cafés amstellodamois pour un prix toujours très raisonnable (moins de 5€). 

Ingrédients pour 6 personnes :

500g de pois cassés 
300g de carotte
200g de poireau
200g de pomme de terre
200g de cèleri-rave
100g de cèleri-branche 
1 saucisse fumée (de type "saucisse de Montbéliard" ou "saucisse de Morteau")
1 jarret de porc précuit
100g de lard nature coupé en lardons
1 bouquet garni
Sel, poivre

Rincer les pois cassés jusqu'à ce que l'eau soit claire. Les cuire dans 4 fois leur volume d'eau pendant 30 minutes. Au terme de la cuisson les égoutter et les rincer. 
Laver et éplucher les légumes. Couper les carottes en rondelles, émincer finement le poireau et le céleri-branche et couper la pomme de terre et le céleri-rave en petits dès. 
Faire chauffer une cocotte en fonte et ajouter les lardons, les faire revenir 2/3 minutes à feu doux puis ajouter les légumes, les pois cassés, le jarret, la saucisse et le bouquet garni. Verser 1 litre et demi d'eau et cuire pendant 1 heure à feu doux (si nécessaire ajouter de l'eau). 
Servir la soupe chaud avec une feuille de céleri-branche et, personnellement, j'aime y ajouter un filet de jus de citron. 

Source : http://www.coquinaria.nl/recepten/bouillons/erwtensoep.htm

Galettes de sarrasin et sa fondue de poireaux à la Clairette de Die

Le dernier billet de l'année ne sera pas une recette festive, sophistiquée ou très élaborée, mais une simple galette de sarrasin accompagnée d'une délicieuse fondue à la Clairette de Die pour le petit côté sucré, de brousse de vache pour la douceur et de quelques noisettes torréfiées pour le croquant.
La Clairette c'est un peu comme du crémant mais en plus doux, avec de fines bulles, et puis ça vient de chez moi ;) ... Bref allez faire un petit tour sur leur site : cliquez ici.

                                                                                              ... BONNE ANNÉE !! ...

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les galettes de sarrasin :
250g de farine de blé noir
50cl d'eau
1 petit oeuf
1 cuillère à café rase de miel toutes fleurs liquide
1 pincée de sel et de poivre

Pour la fondue de poireaux :
4 poireaux
2 oignons
30cl d'eau
20cl de clairette de Die tradition
200g de brousse de vache
1 poignée de noisettes torréfiées (vous pouvez les remplacer par des amandes)
Sel, poivre
1 cuillère à café d'huile d'olive

Préparer la pâte : verser la farine, le sel et le poivre dans un grand saladier. Faire un puits puis ajouter au centre l'oeuf et l'eau. Battre le tout à l'aide d'un fouet et incorporer le miel. Laisser reposer à température ambiante.
Préparer la fondue : laver les légumes. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Ajouter l'oignon émincé et le faire revenir pendant 5 minutes à feu doux puis ajouter les poireaux finement émincés. Verser l'eau et cuire le tout à couvert jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée (une quinzaine de minutes). Déglacer avec la Clairette et continuer la cuisson à couvert de manière à n'avoir plus de liquides (à nouveau une quinzaine de minutes).
Faire chauffer une crêpière à feu moyen. Huiler légèrement. Lorsque la poêle est bien chaude, verser une louche de pâte, la répartir uniformément et cuire les galettes les une après les autres en les conservant sous un torchon (ne les faites pas trop cuire).

Au dernier moment, réchauffer les galettes sur un côté puis beurrer légèrement les bords, la retourner, beurrer à nouveau, plier puis ajouter la fondue de poireaux chaude, la brousse émiettée et les noisettes. Servir aussitôt accompagné d'un verre de Clairette de Die. 

Poule au pot, sauce suprême au citron et à la sauge

Habituellement, ce grand classique de la cuisine est accompagné de légumes tels que navets, carottes, choux, poireaux et de riz pilaf. Pour ma part je ne l'ai accompagné que de blancs de poireaux, la partie verte ayant été utilisée en partie pour le bouillon. 

La sauce suprême est souvent composée d'un roux délayé avec du bouillon auquel on ajoute de la crème et des jaunes d'oeufs. Là aussi, j'ai dérogé à la règle en liant cette sauce avec une fécule de maïs et en parfumant le bouillon avec du citron et de la sauge. 

Je vous conseille d'acheter une poule fermière, bio si possible.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 

1 poule d'environ 1.5kg

1.5kg de petits poireaux (comptez 200g de blancs par personne pour l'accompagnement)

1 citron jaune bio

1 branche de céleri 

1 bouquet de sauge

1 bouquet garni (persil, laurier, thym)

2l d'eau

10cl de crème

1 cuillère à soupe bombée de fécule de maïs

Sel

Poivre du moulin

Nettoyer les légumes. Séparer le blanc et le vert des poireaux. Réserver les blancs.

Préparer la poule : la vider (la technique c'est ici), couper le citron en deux, utiliser la première moitié pour citronner toutes les chairs de la volaille (afin que celle-ci reste bien blanche), farcir la poule avec le citron pressé et la moitié du bouquet de sauge, refermer puis la brider. Déposer la volaille dans une cocotte en fonte. Ajouter le bouquet garni, le restant de sauge, 200g de verts de poireaux, la branche de céleri et verser l'eau froide. Porter le tout à ébullition puis baisser le feu et cuire à couvert pendant 1h30. 

Sortir la volaille, passer le bouillon au chinois. Prélever 1/2l de bouillon, réserver puis remettre la volaille et le restant de bouillon dans la cocotte. Ajouter les blancs de poireaux et continuer la cuisson à feu doux pendant 20mn. 

Pendant ce temps, préparer la sauce suprême. Délayer la fécule dans la crème froide, verser le tout dans une casserole et ajouter le 1/2l de bouillon. Cuire le tout à feu doux en remuant fréquemment à l'aide d'un fouet. Une fois qu'elle aura épaissi, maintenir l'ébullition pendant au moins une minute. Saler la sauce, ajouter un filet de jus de citron pour exhausser les goûts, puis réserver au chaud. 

Servir aussitôt la poule (débarrassée de sa peau) accompagnée des poireaux et nappée de sauce suprême. Poivrer au dernier moment.
Décorer avec des zestes de citron, des feuilles de sauge et du paprika. 

N.B. : Il devrait vous rester environ 75cl de bouillon de poule que vous pourrez utiliser dans un risotto, une soupe ...

Soupe d'automne

Une soupe tout en simplicité pour se réchauffer après ces jours pluvieux.

Ingrédients pour 6 personnes :

500g de butternut

300g rutabagas
300g de poireau

300g de panais

Sel

Poivre

Thym

Couper le poireau en quatre. Éplucher la courge, les rutabagas et les panais. Laver les légumes, les couper en morceaux, les placer dans une marmite et les immerger d'eau. Saler, poivrer et ajouter une pincée de thym. Cuire à couvert et à feu doux, une quinzaine de minutes à compter de l'ébullition. Vérifier la cuisson des légumes. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la soupe (ajouter un peu d'eau si elle est trop épaisse). Servir la soupe chaude.

Mini-clafoutis au poireau, tomme de brebis et graines de courge

Ingrédients pour une quinzaine de mini-clafoutis :

800g de poireaux

100g de tomme de brebis

40cl de lait

4 œufs

100g de farine type 65
100g de farine intégrale (type 150)

Sel 

Herbes de Provence
1 poignée de graines de courge

Couper les poireaux en rondelles d'environ 1 cm et les faire tremper dans de l'eau froide vinaigrée pendant une dizaine de minutes. Égoutter. Faire chauffer une marmite d'eau avec une pincée de sel et de bicarbonate de soude (pour fixer la couleur). Dès que l'eau bout, ajouter les poireaux et cuire 10mn. Égoutter les poireaux et les immerger dans une eau glacée. Égoutter de nouveau.

Préchauffer le four à 200°C. Faire chauffer une petite poêle, ajouter les graines de courges et les griller pendant 3mn en remuant constamment. Couper le fromage en petits dès. Mélanger les œufs avec les farines puis incorporer le lait petit à petit. Ajouter le fromage, les graines de courges, saler et ajouter une pincée d'herbes de Provence. Répartir le poireau dans des ramequins ou un plat à gratin et couvrir de l'appareil lait-œuf. Enfourner , baisser la température du four à 180°C, cuire environ 45 minutes et servir tiède.

N.B. : Servez ces mini-clafoutis à l'apéritif ou en entrée en accompagnement d'une salade verte. Vous pouvez préparer ces clafoutis à l'avance et les réchauffer au moment venu dans un casserole avec un fond d'eau (très peu), pendant 3 minutes à couvert.

Crumble au poireau, saumon et chèvre frais

Voilà une recette très simple et rapide que vous pourrez préparer à l'avance et assembler au dernier moment. Les flocons d'avoine apportent une petite touche de croquant.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

60g de flocons d'avoine
100g de farine
60g de beurre
500g de poireaux nouveaux
200g de saumon fumé
2 fromages de chèvre frais
Sel
Poivre

Émincer les poireaux, laver dans une eau vinaigrée puis cuire à la vapeur pendant 10mn. Plonger dans l'eau glacée, égoutter et réserver. Ajouter au poireau le saumon coupé en lanières et les fromages de chèvre émiettés. 
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les flocons d'avoine avec la farine, une pincée de sel et de poivre puis malaxer avec le beurre coupé en dés. Disposer le mélange poireau-saumon dans un plat à gratin (ou des ramequins) et répartir dessus la pâte à crumble. Enfourner pour 30mn. Servir chaud.