Cake aux agrumes et aux amandes pour fêter le Best Of du Yummy Magazine ...

Quoi de mieux que les fruits exotiques pour réchauffer le moral en hiver ? Les agrumes ! Je ne vous apprends rien en vous disant qu'on est en plein dans la saison des agrumes : pamplemousses ou pomélos, citron verts, jaunes, cédrats, bergamotes, oranges, oranges sanguines, clémentines, mandarines, ... 
Rappelez-vous le cake glacé à la clémentine, c'est la première de mes recettes qui est parue dans le Yummy Magazine (le N°7) et comme ils fêtent leur 3 ans cette année, je vous propose une variante avec ce cake aux agrumes et aux amandes. Joyeux anniversaire à la Yummy Team et félicitations pour le travail que vous faites !

Ingrédients pour 8 personnes :

280g de farine bise (type 80)
150g de sucre blond de canne
150g de yaourt (brebis, soja ou vache)
100g de poudre d'amandes
30g d'amandes concassées + 20g  pour la déco
30g d'huile de colza
3 œufs
1 sachet de poudre à lever ou 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude
1 pamplemousse
1 citron 
1 orange
1 orange sanguine

Laver et zester les oranges et le citron, mélanger les zestes. Presser le jus des agrumes et réserver. 
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier mélanger les matières sèches: farine, sucre, poudre à lever, poudre d'amandes. Ajouter les zestes. Creuser un puits et verser au centre le yaourt, l'huile, les œufs, les 30g d'amandes concassées. Mélanger rapidement à l'aide d'une spatule en bois. Incorporer 15cl de jus d'agrumes.
Huiler un moule à cake et verser la préparation. Enfourner et cuire 15 minutes puis parsemer le cake du reste d'amandes concassées et d'une cuillère à soupe de sucre,baisser la température à 160°C et prolonger la cuisson de 20mn. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau, planter la lame au centre du gâteau, elle doit ressortir sèche. Sortir du four, laisser refroidir  avant de démouler. 

Et n'oubliez pas d'aller jeter un coup d’œil au numéro spécial de Yummy Magazine, qui fête ses 3 ans de parution !!! Joyeux anniversaire !!!

La pogne ou brioche à la fleur d'oranger et au citron

Je ne sais pas si vous connaissez la pogne ? C'est une brioche drômoise avec une mie un peu dense, faite à base de levain et parfumé à la fleur d'oranger, au citron et quelque fois au rhum. Ayant grandi dans la ville qui revendique la paternité de la pogne, à Romans/Isère, j'ai bien entendu une certaine affection pour cette brioche. Je ne prétends pas vous livrer la version originale mais une version simple à réaliser et très parfumée. 

Ingrédients pour 2 petites pognes ou 1 grande : 

640g de farine bise 

2 sachets de levure boulanger type Alsa (attention suivant les marques le nombre de sachets variera, reportez-vous à la notice de votre marque) ou 24g de levain bio déshydraté

1 pincée de sel

240g de lait de riz ou autre lait de votre choix

150g de sucre blond de canne

60ml d'eau de fleur d'oranger

80g de beurre (que vous pouvez remplacer par 50g d'huile neutre type tournesol)

2 œufs + 1 pour la dorure

Le zeste d'un citron râpé très finement ou 4 gouttes d'huile essentielle de citron bio

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, l'huile essentielle ou le zeste, l'eau de fleur d'oranger et le lait puis laisser tiédir (pas plus de 30°C).

Mélanger la farine avec la levure de boulanger et la pincée de sel. Verser les liquide sur la farine et amalgamer puis ajouter les œufs et pétrir pendant 5 minutes la pâte. Laisser la pâte dans le saladier, filmer et laisser lever au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. 

Rabattre la pâte, la diviser en deux. Former deux boules, les aplatir de manière à former un disque de 18cm de diamètre. Découper le centre à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce de 6cm de diamètre. Dorer au pinceau avec l'œuf battu. Former un losange autour du centre sur les deux pâtons à l'aide d'un couteau bien aiguisé. 

Préchauffer votre four à 180°C. Laisser à nouveau lever 10 minutes, dorer une deuxième fois puis enfourner et cuire les pognes pendant 25 à 30 minutes. Laisser refroidir et déguster de préférence le jour-même sinon emballez-la bien dans un torchon pour éviter qu'elle ne sèche. 

Vous pourrez congeler la deuxième pogne et utiliser les chutes pour faire 2 petites brioches. 

N.B. : Je me suis inspirée de la recette de beignets au four de Carole du blog Alter Gusto pour cette recette de pogne (cliquez ici pour voir la recette originale).
Et si vous passez par Romans, faites une halte de l'autre côté de l'Isère à Bourg-de-Péage, au musée de la Pogne chez le boulanger Pascalis.

Et je vous souhaite à tous et toutes une très bonne année 2014 !

Navettes (à la fleur d'oranger et au citron)

A la Chandeleur il paraît qu'il faut manger des crêpes ... mais la tradition marseillaise leur préfère les navettes ! Personnellement, j'adore ces petits biscuits tout en simplicité, qui nécessitent peu d'ingrédients et de préparation. Les plus connues sont celles du Four des Navettes dans le 7ème arrondissement. Cet établissement existe depuis plus de 400 ans et est une institution en la matière. 
La recette que je vous donne ne prétend pas du tout rivaliser mais je suis très contente du résultat, des navettes croustillantes et fondantes ! Si vous n'avez pas tout mangé dans la journée (hum hum) vous pourrez les conserver dans une boîte métallique. 

Ingrédients pour une trentaine de navettes :

450g de farine de blé type 65
100g de sucre de canne blond (de préférence à grains fins)
10cl d'huile d'olive (de bonne qualité)
10cl d'eau de fleur d'oranger
Le zeste d'1 citron ou 2 gouttes d'huile essentielle de citron
1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude

Dans un saladier, fouetter le sucre avec l'huile d'olive et l'eau de fleur d'oranger jusqu'à ce qu'il fonde. Ajouter la moitié de la farine et le bicarbonate tamisés. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, puis incorporer la deuxième moitié de farine ainsi que les zestes de citron. Ne travaillez pas trop la pâte, vous devriez obtenir une pâte souple mais qui ne colle pas. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 1 heure à température ambiante. 
Préchauffer le four à 180°C. Découper la pâte en 4 parties égales. Les rouler pour former un boudin de 1 cm d'épaisseur. Couper tout les 7 cm, pincer les bouts et fendre au milieu à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfourner et cuire 10 à 15 minutes. Les navettes doivent avoir les bouts dorés mais le centre doit rester clair. Laisser refroidir sur une grille (elles durcissent en refroidissant). 

Poule au pot, sauce suprême au citron et à la sauge

Habituellement, ce grand classique de la cuisine est accompagné de légumes tels que navets, carottes, choux, poireaux et de riz pilaf. Pour ma part je ne l'ai accompagné que de blancs de poireaux, la partie verte ayant été utilisée en partie pour le bouillon. 

La sauce suprême est souvent composée d'un roux délayé avec du bouillon auquel on ajoute de la crème et des jaunes d'oeufs. Là aussi, j'ai dérogé à la règle en liant cette sauce avec une fécule de maïs et en parfumant le bouillon avec du citron et de la sauge. 

Je vous conseille d'acheter une poule fermière, bio si possible.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 

1 poule d'environ 1.5kg

1.5kg de petits poireaux (comptez 200g de blancs par personne pour l'accompagnement)

1 citron jaune bio

1 branche de céleri 

1 bouquet de sauge

1 bouquet garni (persil, laurier, thym)

2l d'eau

10cl de crème

1 cuillère à soupe bombée de fécule de maïs

Sel

Poivre du moulin

Nettoyer les légumes. Séparer le blanc et le vert des poireaux. Réserver les blancs.

Préparer la poule : la vider (la technique c'est ici), couper le citron en deux, utiliser la première moitié pour citronner toutes les chairs de la volaille (afin que celle-ci reste bien blanche), farcir la poule avec le citron pressé et la moitié du bouquet de sauge, refermer puis la brider. Déposer la volaille dans une cocotte en fonte. Ajouter le bouquet garni, le restant de sauge, 200g de verts de poireaux, la branche de céleri et verser l'eau froide. Porter le tout à ébullition puis baisser le feu et cuire à couvert pendant 1h30. 

Sortir la volaille, passer le bouillon au chinois. Prélever 1/2l de bouillon, réserver puis remettre la volaille et le restant de bouillon dans la cocotte. Ajouter les blancs de poireaux et continuer la cuisson à feu doux pendant 20mn. 

Pendant ce temps, préparer la sauce suprême. Délayer la fécule dans la crème froide, verser le tout dans une casserole et ajouter le 1/2l de bouillon. Cuire le tout à feu doux en remuant fréquemment à l'aide d'un fouet. Une fois qu'elle aura épaissi, maintenir l'ébullition pendant au moins une minute. Saler la sauce, ajouter un filet de jus de citron pour exhausser les goûts, puis réserver au chaud. 

Servir aussitôt la poule (débarrassée de sa peau) accompagnée des poireaux et nappée de sauce suprême. Poivrer au dernier moment.
Décorer avec des zestes de citron, des feuilles de sauge et du paprika. 

N.B. : Il devrait vous rester environ 75cl de bouillon de poule que vous pourrez utiliser dans un risotto, une soupe ...

Jus de fruits et légumes d'hiver au gingembre

Ingrédients pour 4 verres :

4 carottes
3 oranges sanguines

2 grosses pommes
1/2 betterave crue

1/2 citron

1 racine de gingembre de 1cm*1cm

Peler les oranges et le citron. Brosser la peau des carottes, de la betterave et du gingembre. Laver les pommes. Couper les fruits et légumes en morceaux. Passer le tout à la centrifugeuse. Servir aussitôt avec des glaçons.

Cake au citron et au gingembre

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

250g de farine type 65

150g de sucre blond de canne

3 œufs 

10cl de crème liquide

50g de beurre fondu et refroidi

1 cuillère à café de bicarbonate de soude ou de poudre à lever

Le zeste d'un citron bio

Le jus de deux citrons bio

Un morceau de 2cm x 2cm de gingembre haché

Beurre et sucre pour chemiser le moule

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier tamiser la farine avec le bicarbonate puis ajouter le sucre. Faire un puits, ajouter les œufs, la crème et le beurre au centre. Mélanger à l'aide d'un fouet. Incorporer le zeste, le gingembre et le jus de citron. Chemiser un moule à cake de beurre puis de sucre. Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 45 minutes environ. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau, la lame doit ressortir sèche. Laisser refroidir puis démouler et servir tempéré.