Iles flottantes au caramel

Ingrédients pour 4 personnes :

50cl de lait 
4 oeufs 
100g de sucre
25g de sirop d'agave
15cl d'eau
2 cuillères à soupe de sucre glace

Préparer le caramel : dans une casserole verser le sucre et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel brun puis ajouter en une fois l'eau. Laisser réduire le tout pendant 5 minutes puis transvaser dans un bocal en verre épais. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur. Préparer la crème anglaise : séparer le blanc des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sirop d'agave et 50g de caramel liquide. Ajouter le lait, verser dans une casserole et faire chauffer à feu doux en remuant constamment. Arrêter la cuisson lorsque le mélange épaissit, c'est-à-dire que le mélange doit "napper" (enrober la cuillère). Refroidir aussitôt la crème anglaise en plaçant le fond de la casserole dans un récipient d'eau glacée. Si jamais la crème anglaise présente des petits grains, la mixer puis la filtrer. Placer au frais. 
Préparer les blancs : monter les blancs en neige en ajoutant dès qu'ils sont mousseux le sucre glace. Former des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe. Les cuire 2 minutes à la vapeur et placer au frais. 
Servir : repartir la crème anglaise dans 4 ramequins, ajouter les blancs et verser un filet de caramel liquide, déguster aussitôt.

Petites crèmes saveur caramel au beurre salé

Ingrédients pour environ 6 petits pots :

1/2l de lait entier

4 jaunes d'œufs + 1 entier

75g de sucre blond de canne

20g de beurre salé (à défaut du beurre doux + 1 pincée de fleur de sel)

Mettre 50g de sucre à cuire, à feu doux, dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Lorsque le caramel à une jolie teinte (vérifier en trempant un petit morceau de papier sulfurisé), ajouter le beurre et le lait, laisser sur feu doux jusqu'à ce que le caramel ait complétement fondu. 

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les œufs avec le sucre restant. Ajouter le lait tempéré. Verser dans de petits récipients et les mettre dans un plat au bain-marie. Enfourner et cuire 30 minutes. Vérifier la cuisson : la cuisson est terminée lorsque la lame d'un couteau ressort sèche. Laisser tiédir, filmer et mettre au frais minimum 4 heures.