Aubergines au yaourt de brebis et à la coriandre

En attendant la recette de pâtisson qui me donne du fil à retordre - je n'ai jamais tous les ingrédients végétaux sous la main, sûrement la faute à la météo ;) ... - je vous laisse avec une recette très simple que vous pourrez servir en entrée avec une petite salade verte ou à l'apéritif avec des tranches de pain complet légèrement grillé. 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

500g d'aubergines
150g de yaourt de brebis
Huile d'olive
1 petite gousse d'ail dégermée 
1 cuillère à café de graines de coriandre
Sel, poivre

Couper les aubergines en petits dés. Faire chauffer une cocotte en fonte à feu vif, ajouter les aubergines et les cuire, en les remuant constamment, pendant 5 minutes. Verser alors 1 cuillère à café d'huile d'olive, une pincée de sel, la coriandre, baisser le feu, couvrir et prolonger la cuisson de 5 minutes (surveiller et ajouter 5cl d'eau si elles accrochent). Les aubergines doivent être fondantes. Les mettre au frais au minimum 1 heure.
Hacher l'ail à l'aide d'un presse-ail. Dans un bol mélanger le yaourt de brebis avec une pincée de sel, de poivre et l'ail. Ajouter les aubergines, un filet d'huile d'olive et servir aussitôt.

Pour une recette 100% végétale, remplacez le yaourt de brebis par du tofu soyeux mixé. 

Les poteries ont été achetées à une potière installée à Etoile/Rhône, son site : cliquez ici.

Papeton d'aubergines

Le papeton d'aubergines est une spécialité vauclusienne. Ce "flan" d'aubergines est servi accompagné d'un coulis de tomates et comme il se déguste bien froid, vous pourrez le préparer à l'avance. Si vous voulez connaître la petite histoire de ce plat cliquez : ici.
La réduction de balsamique est facultative mais elle apporte une touche acidulée et sucrée qui s'accorde très bien avec ce plat. Le lait est également facultatif, il permet juste d'obtenir un flan un peu moins compact.

Ingrédients pour 4  à 5 ramequins : 

Pour les papetons : 

800g d'aubergines

1 petit oignon (env. 80g)

1 gousse d'ail

150ml de lait (de riz pour moi)
3 œufs

Huile d'olive, sel, poivre 

Pour le coulis de tomates au basilic :

500g de tomates à chair pleine (type cœur de bœuf, rose de berne, ...)

1 petit oignon (env. 50g)

1 poignée de feuilles de basilic

Huile d'olive, sel

(une cuillère à café de sucre si vos tomates sont acides)

Pour la réduction de balsamique :

20cl de vinaigre balsamique

Faire chauffer une cocotte en fonte. Laver puis couper les aubergines en dès. Faire revenir les aubergines dans la cocotte sans matière grasse, à feu vif, sans cesser de remuer. Dès qu'elles ramollissent, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile, une pincée de sel, de poivre, l'ail et l'oignon haché, baisser le feu et prolonger la cuisson jusqu'à ce que tout soit bien cuit. Ajouter un fond d'eau si nécessaire, mais elle devra s'être évaporée à la fin de la cuisson. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement les ramequins. Mixer les aubergines avec les œufs et le lait, verser la préparation dans les moules et placer au bain-marie (eau bouillante dans un plat à gratin haut). Enfourner et cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte juste légèrement humide (environ 35 minutes).

Pendant ce temps, laver les tomates, peler l'oignon, couper les tomates en 6 et émincer l'oignon. Faire revenir l'oignon dans une casserole avec 1 cuillère à café d'huile d'olive. Dès qu'il roussit ajouter les tomates, une pincée de sel et cuire 15 minutes. Mixer le tout avec le basilic. Passer au chinois (passoire fine) afin de retirer les peaux et les graines des tomates. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur. 

Verser le vinaigre dans une petite casserole, placez-le sur un feu doux et laisser réduire jusqu'à ce que la consistance soit sirupeuse. Attention : surveiller votre réduction, si vous le faites trop cuire vous risqueriez, comme avec un caramel, de brûler votre casserole. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.

Dès que les flans sont cuits, les sortir, les laisser refroidir et les placer au frais pendant au moins 2 heures.

Servir les papetons d'aubergines très frais, accompagnés d'un trait de coulis de tomates et de réduction de balsamique. Décorer avec des feuilles de basilic.

Curry d'aubergines au lait de coco

Le garam masala est un mélange d'épices indiennes, il se compose entre autres de coriandre, cannelle, cardamome, clous de girofle, cumin, muscade, laurier, poivre noir ... Il est habituellement torréfié et broyé juste avant son utilisation, mais vous trouverez du mélange prêt à l'emploi dans les épiceries indiennes ou en grande et moyenne surfaces. 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1kg d'aubergines

2 tomates
1 oignon

40cl de lait de coco

1/2 cuillère à café de garam masala

1/4 de cuillère à café de cumin
1/4 de cuillère à café de coriandre moulue
1 pointe de cannelle
1 pointe de cardamome moulue
1 pointe de macis ou de noix de muscade

Huile d'olive

Sel

Poivre

Laver puis couper les aubergines en dès de 2cm. Éplucher puis émincer l'oignon. Faire chauffer une cocotte en fonte sur un feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter les aubergines et les faire revenir pendant 5 minutes en remuant fréquemment. Baisser le feu et ajouter une cuillère d'huile d'olive, l'oignon, les épices, une pointe de sel et de poivre. Faire bouillir une casserole d'eau, y plonger les tomates 1 minute puis les immerger dans une eau froide. Les peler puis les couper en dès. Incorporer les tomates et le lait de coco aux aubergines. Cuire le tout une quinzaine de minutes. Vérifier la cuisson : les aubergines doivent être tendres. Servir chaud accompagné de riz basmati parfumé à la cardamome. 

Calzones aux légumes d'été

Ingrédients pour 4 personnes : 

500g de pâte à pain

300g d'aubergine

300g de courgette (jaune et verte)

200g de tomate

200g de poivron (rouge et vert)

200g d'oignon rouge de Florence ou d'oignon frais (que le bulbe)

Huile d'olive

Origan

Thym

Sel
Poivre

Préchauffer le four à 220°C. Laver les légumes, éplucher l'oignon. Couper les aubergines, les tomates et les courgettes en tranches de 5mm. Couper les poivrons en deux et les oignons en tranches de 5mm. Disposer le tout sur une plaque de cuisson et vaporiser ou badigeonner d'huile d'olive. Ajouter de l'origan, du thym et un peu de sel et de poivre. Enfourner et cuire une quinzaine de minutes (les légumes doivent être tendres). Transvaser le tout dans une passoire pour que le jus de cuisson s'écoule et laisser refroidir. Après refroidissement, vous pourrez facilement enlever la peau des aubergines, poivrons et tomates.

Préchauffer le four à 200°C. Couper la pâte à pain en 4 pâtons, étaler sur un plan de travail fariné de manière à former des disques d'environ 20 cm de diamètre. Disposer les légumes sur la moitié du disque en évitant de mouiller les bords, refermer pour former une demi-lune, souder en appuyant avec une fourchette. Placer les calzones sur une plaque huilée ou recouverte de papier sulfurisé, laisser lever 5 minutes avant de les enfourner, compter 25 minutes de cuisson. Déguster chaud accompagné d'une salade.

N.B. : Vous pouvez ajouter de la mozzarella et/ou de l'ail haché.

Clafoutis d'aubergines au sésame et basilic

Cet été le jardin croule sous les aubergines. Il a donc fallu redoubler de recherche et d'imagination, en cuisine, afin de ne pas nous en lasser. Cette recette m'a été en partie inspirée par celle-ci.

Ingrédients pour une douzaine de minis-clafoutis : 

800g d'aubergines

20cl de lait

200g de farine T65

2 œufs

50g de parmesan

Graines de sésame

1/2 bouquet de basilic

Huile d'olive

Sel

Poivre

Préchauffer le four à 180°C. Laver puis couper les aubergines en dès. Faire chauffer, sur feu vif, une cocotte en fonte. Ajouter les aubergines et les cuire sans matières grasses en remuant fréquemment. Dès qu'elles deviennent tendres ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive, deux cuillères à soupe de sésame, du sel, du poivre et faire cuire encore 5 minutes à feu doux. Réserver. Mixer le lait avec la farine, les œufs et le basilic. Huiler légèrement des moules à muffins. Disposer une cuillère à soupe de légumes au fond, puis verser l'appareil aux 3/4. Enfourner et cuire 30 à 40 minutes. Déguster tiède ou froid. Décorer avec quelques graines de sésame grillé.

Tian provençal aux sardines

Ingrédients pour 4 personnes :

Une douzaine de sardines vidées et écaillées

1 aubergine

2 courgettes

2 grosses tomates (de type Cœur de bœuf ou Rose de Berne ...)

Romarin

Thym

Huile d'olive

Sel 

Préchauffer le four à 200°C. Laver les légumes et les couper en rondelles. Dans un tian ou un plat à gratin, disposer les rondelles d'aubergines contre le bord du plat puis alterner avec les tomates, courgettes, quelques filets de sardines et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Saupoudrer de romarin et de thym, verser un filet d'huile d'olive, saler et enfourner pour 1 heure environ. 

N.B. : Si les légumes colorent trop vite, recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium.

Caviar d'aubergine

 Ingrédients : 

600g d'aubergines 

1 petit oignon rouge frais

1 branche de menthe

Huile d'olive

1 cuillère à café de vinaigre de cidre

Sel

Poivre

Préchauffer le four à 220°C. Laver les légumes et la menthe. Couper les aubergines en deux. Mettre les aubergines sur une plaque et les badigeonner d'huile d'olive. Enfourner pour 30 minutes environ. Dès la sortie du four, racler la chair des aubergines avec une cuillère et mettre la chair dans un mixeur. Mixer les aubergines avec l'oignon, la menthe et le vinaigre. Saler, poivrer et mettre au frais. 

N.B. : Déguster le caviar avec des tartines toastées frottées à l'ail. Les aubergines sont cuites lorsque la pointe d'un couteau pénètre facilement dans les chairs.