La pogne ou brioche à la fleur d'oranger et au citron

Je ne sais pas si vous connaissez la pogne ? C'est une brioche drômoise avec une mie un peu dense, faite à base de levain et parfumé à la fleur d'oranger, au citron et quelque fois au rhum. Ayant grandi dans la ville qui revendique la paternité de la pogne, à Romans/Isère, j'ai bien entendu une certaine affection pour cette brioche. Je ne prétends pas vous livrer la version originale mais une version simple à réaliser et très parfumée. 

Ingrédients pour 2 petites pognes ou 1 grande : 

640g de farine bise 

2 sachets de levure boulanger type Alsa (attention suivant les marques le nombre de sachets variera, reportez-vous à la notice de votre marque) ou 24g de levain bio déshydraté

1 pincée de sel

240g de lait de riz ou autre lait de votre choix

150g de sucre blond de canne

60ml d'eau de fleur d'oranger

80g de beurre (que vous pouvez remplacer par 50g d'huile neutre type tournesol)

2 œufs + 1 pour la dorure

Le zeste d'un citron râpé très finement ou 4 gouttes d'huile essentielle de citron bio

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, l'huile essentielle ou le zeste, l'eau de fleur d'oranger et le lait puis laisser tiédir (pas plus de 30°C).

Mélanger la farine avec la levure de boulanger et la pincée de sel. Verser les liquide sur la farine et amalgamer puis ajouter les œufs et pétrir pendant 5 minutes la pâte. Laisser la pâte dans le saladier, filmer et laisser lever au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. 

Rabattre la pâte, la diviser en deux. Former deux boules, les aplatir de manière à former un disque de 18cm de diamètre. Découper le centre à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce de 6cm de diamètre. Dorer au pinceau avec l'œuf battu. Former un losange autour du centre sur les deux pâtons à l'aide d'un couteau bien aiguisé. 

Préchauffer votre four à 180°C. Laisser à nouveau lever 10 minutes, dorer une deuxième fois puis enfourner et cuire les pognes pendant 25 à 30 minutes. Laisser refroidir et déguster de préférence le jour-même sinon emballez-la bien dans un torchon pour éviter qu'elle ne sèche. 

Vous pourrez congeler la deuxième pogne et utiliser les chutes pour faire 2 petites brioches. 

N.B. : Je me suis inspirée de la recette de beignets au four de Carole du blog Alter Gusto pour cette recette de pogne (cliquez ici pour voir la recette originale).
Et si vous passez par Romans, faites une halte de l'autre côté de l'Isère à Bourg-de-Péage, au musée de la Pogne chez le boulanger Pascalis.

Et je vous souhaite à tous et toutes une très bonne année 2014 !

Navettes (à la fleur d'oranger et au citron)

A la Chandeleur il paraît qu'il faut manger des crêpes ... mais la tradition marseillaise leur préfère les navettes ! Personnellement, j'adore ces petits biscuits tout en simplicité, qui nécessitent peu d'ingrédients et de préparation. Les plus connues sont celles du Four des Navettes dans le 7ème arrondissement. Cet établissement existe depuis plus de 400 ans et est une institution en la matière. 
La recette que je vous donne ne prétend pas du tout rivaliser mais je suis très contente du résultat, des navettes croustillantes et fondantes ! Si vous n'avez pas tout mangé dans la journée (hum hum) vous pourrez les conserver dans une boîte métallique. 

Ingrédients pour une trentaine de navettes :

450g de farine de blé type 65
100g de sucre de canne blond (de préférence à grains fins)
10cl d'huile d'olive (de bonne qualité)
10cl d'eau de fleur d'oranger
Le zeste d'1 citron ou 2 gouttes d'huile essentielle de citron
1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude

Dans un saladier, fouetter le sucre avec l'huile d'olive et l'eau de fleur d'oranger jusqu'à ce qu'il fonde. Ajouter la moitié de la farine et le bicarbonate tamisés. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, puis incorporer la deuxième moitié de farine ainsi que les zestes de citron. Ne travaillez pas trop la pâte, vous devriez obtenir une pâte souple mais qui ne colle pas. Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 1 heure à température ambiante. 
Préchauffer le four à 180°C. Découper la pâte en 4 parties égales. Les rouler pour former un boudin de 1 cm d'épaisseur. Couper tout les 7 cm, pincer les bouts et fendre au milieu à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfourner et cuire 10 à 15 minutes. Les navettes doivent avoir les bouts dorés mais le centre doit rester clair. Laisser refroidir sur une grille (elles durcissent en refroidissant).