Millefeuille de radis noir et pommes aux rillettes de maquereau fumé

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 

2 radis noir ronds

2 pommes

1 maquereau fumé (environ 350g)

100g de faisselle égouttée

1 citron jaune

Herbes aromatiques (aneth, ciboulette, persil, basilic)

1 cuillère à café de baies roses concassées

Poivre

Lever les filets du maquereau fumé. Réserver la moitié d'un filet. Écraser la chair du maquereau à l'aide d'une fourchette, ajouter la faisselle, l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe d'herbes, les baies roses, un trait de jus de citron (plus ou moins selon votre goût) et poivrer légèrement. Réserver au frais.

Laver les radis noir sous l'eau froide en frottant la peau (éviter d'utiliser une brosse qui enlèverait le noir de la peau), laver la pomme. Trancher finement les radis et les pommes dans la largeur à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Enlever les pépins de pommes.

Dresser : commencer par une tranche de radis noir, ajouter l’équivalent d'une cuillère à café de rillettes de maquereau, une tranche de pommes, puis rillettes, radis, rillettes, pomme, rillettes et enfin une tranche de radis noir. Poser un morceau de filet de maquereau et décorer avec des baies concassées et du poivre noir moulu.

N.B.  si vous ne trouvez pas de maquereau fumé, vous pouvez le remplacer par des sardines à l'huile.

Poivrons farcis à l'espagnole

Ingrédients pour 4 personnes :

12 petits poivrons verts

400g d'encornets

Un petit verre (20cl) de riz

8 tranches de chorizo fort

1 oignon

1 tomate

½ poivron rouge

Sel

Thym

Huile d'olive

Laver les poivrons verts, couper le haut et les épépiner. Nettoyer les encornets : couper les tentacules à 0,5cm de la tête, tirer sur celle-ci, vider l'intérieur des encornets, les rincer sous un jet d'eau froide puis les laisser s'égoutter. Émincer le corps et les tentacules. Couper les tranches de chorizo en deux puis en lamelles. Hacher l'oignon. Couper le poivron rouge en dès.

Faire revenir à l'huile d'olive les oignons, le poivron et les encornets à tour de rôle. Puis verser le riz, ajouter les légumes, la tomate coupée en dés, les encornets, le chorizo, une pincée de sel, de thym et 2 verres d'eau. Cuire une quinzaine de minutes. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

Préchauffer le four à 200°C. Farcir les poivrons verts de riz et les entreposer dans un grand plat avec un filet d'huile d'olive et un fond d'eau. Enfourner pour 20 minutes. Déguster chaud.

Blinis à la farine de sarrasin et aux petits pois, truite fumée et ricotta

Ingrédients pour environ 4 personnes (8 blinis) :

1/8l d'eau

125g de yaourt

6g de levure de boulanger

120g de farine de sarrasin

80g de farine de blé type 55

1 œuf

1 cuillère à café rase de sel

100g de petits pois écossés

4 tranches de truite fumée

1 oignon frais

100g de ricotta

Mélange 5 baies

Délayer la levure dans l'eau tiédie puis incorporer le yaourt. Ajouter les farines, le sel et fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer 3h à température ambiante. Faire cuire les petits pois à l'eau bouillante salée pendant 4 minutes, les rafraîchir aussitôt dans un bol d'eau glacée puis les mettre à égoutter. Ajouter le jaune et les petits pois à la pâte, battre le blanc en neige et l'incorporer délicatement à la préparation. Faire cuire les blinis 2 à 3 minutes de chaque côté à feu très doux, dans une poêle de 12 à 14cm de diamètre. Graisser la poêle avec un peu de beurre fondu à chaque blini. Vous pouvez les maintenir à température en les entreposant dans un four chaud, enveloppés d'aluminium.

Servir les blinis tièdes accompagnés de ricotta, truite fumée, d'un tour de moulin 5 baies et d'oignons frais émincé.

N.B. : Les blinis se congèlent très bien, vous pourrez les réchauffer au four comme cité plus haut. Vous pouvez remplacer la truite par du saumon fumé ou des crevettes, la ricotta par de la crème fraîche et les accompagner de mesclun.

Quinoa, truite et pomme en salade

Je me suis inspirée d'une recette tirée d'un magasine culinaire, mais étant donné que je finis toujours par les découper pour les réorganiser dans mes classeurs, je serais incapable de citer mes sources. De toute manière cette recette à été revisitée, j'ai ajouté certains ingrédients, modifié d'autres et remplacé la daurade par de la truite.

Ingrédients pour 4 personnes :

80g de quinoa

1/2 pomme de type "Granny Smith"

400g de pavé de truite extra frais

1 citron vert

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Coriandre fraîche

Sel 

Baies roses concassées

Rincer le quinoa puis le verser dans une casserole avec 3 fois son volume d'eau. Compter 10 minutes de cuisson à partir de l'ébullition, couvrir et laisser gonfler encore 10 minutes. Rincer à l'eau froide et réserver au frais. Zester la moitié du citron, le presser et verser le jus dans un saladier. Couper les pommes en dés, ajouter au citron afin d'éviter qu'elles ne noircissent, couvrir et réserver au frais. Émincer la coriandre. Enlever la peau des pavés, retirer les arrêtes à l'aide d'une pince et couper la truite en dés. Ajouter l'huile, le quinoa, la coriandre et la truite aux pommes. Saler, incorporer les baies roses et décorer avec les zestes de citron vert et une feuille de coriandre. Servir immédiatement.

Velouté de topinambours aux noix de Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes :

600g de topinambours
50g de pomme de terre
50g d'oignon

12 noix de Saint-Jacques

10g de beurre

Curcuma

Peler puis laver les topinambours, l'oignon et la pomme de terre. Plonger les légumes dans 1/2 litre d'eau et comptez 15 minutes de cuisson dès la reprise de l'ébullition. Vérifier la cuisson. Mixer au blender. Faire fondre le beurre dans une poêle. Saisir les noix 3 minutes sur chaque face. Verser une louche de velouté dans une assiette creuse, disposer les noix et parsemer de curcuma. Servir chaud.

N.B. : Il n'est pas nécessaire de saler la soupe dans cette recette. 

Croquettes de sardines aux fines herbes

Ingrédients pour une vingtaine de croquettes : 

500g de filets de sardines fraîches

1 échalote

Persil

Ciboulette

Purée de piment (ou harissa)

Poivre blanc

Huile d'olive

Citron

Retirer la nageoire dorsale des filets de sardines. Vérifier qu'il ne reste pas d'écailles. Émincer l'échalote. Ciseler le persil et la ciboulette. Écraser grossièrement les sardines à la fourchette, ajouter l'échalote hachée, les fines herbes, une pincée de poivre, une pointe de purée de piment, bien mélanger. Faire chauffer une poêle, ajouter un filet d"huile d'olive. Former des petites boules, les aplatir et les faire revenir 3 à 4 minutes à feu doux, puis les retourner et les faire cuire encore 2 minutes. Servir chaud accompagné d'un quartier de citron. 

N.B. : Cette recette est d'inspiration algérienne. Les herbes et le piment sont à doser à votre convenance. Vous pouvez manger ces croquettes à l'apéritif (comme des tapas) ou en entrée, accompagnées d'une petite salade verte.

Tian provençal aux sardines

Ingrédients pour 4 personnes :

Une douzaine de sardines vidées et écaillées

1 aubergine

2 courgettes

2 grosses tomates (de type Cœur de bœuf ou Rose de Berne ...)

Romarin

Thym

Huile d'olive

Sel 

Préchauffer le four à 200°C. Laver les légumes et les couper en rondelles. Dans un tian ou un plat à gratin, disposer les rondelles d'aubergines contre le bord du plat puis alterner avec les tomates, courgettes, quelques filets de sardines et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Saupoudrer de romarin et de thym, verser un filet d'huile d'olive, saler et enfourner pour 1 heure environ. 

N.B. : Si les légumes colorent trop vite, recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium.

Crumble au poireau, saumon et chèvre frais

Voilà une recette très simple et rapide que vous pourrez préparer à l'avance et assembler au dernier moment. Les flocons d'avoine apportent une petite touche de croquant.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

60g de flocons d'avoine
100g de farine
60g de beurre
500g de poireaux nouveaux
200g de saumon fumé
2 fromages de chèvre frais
Sel
Poivre

Émincer les poireaux, laver dans une eau vinaigrée puis cuire à la vapeur pendant 10mn. Plonger dans l'eau glacée, égoutter et réserver. Ajouter au poireau le saumon coupé en lanières et les fromages de chèvre émiettés. 
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les flocons d'avoine avec la farine, une pincée de sel et de poivre puis malaxer avec le beurre coupé en dés. Disposer le mélange poireau-saumon dans un plat à gratin (ou des ramequins) et répartir dessus la pâte à crumble. Enfourner pour 30mn. Servir chaud.

Soupe de panais au jus de crevettes

 Ingrédients pour 4 personnes :

500g de panais

500g de crevettes

Eau

1 citron biologique

1/2 cuillère à café de graines de fenouil

Sel

Décortiquer les crevettes en gardant la queue, réservez-les au frais pour une autre recette et mettre les carapaces et les têtes dans une grande casserole. Prélever les zeste du citron à l'aide d'un économe, ajouter dans la casserole et couvrir avec 1 litre d'eau. Porter à ébullition et cuire à découvert pendant 20 minutes à feu doux. Passer ce délai, mixer et filtrer en exprimant le jus à l'aide d'une spatule.

Éplucher les panais, les couper en rondelles et les ajouter au bouillon de crevettes. Reporter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement dans les morceaux de panais. Mixer et ajouter de l'eau si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement (attention les crevettes apportent déjà du sel). Servir chaud accompagné de queues de crevettes.

Médaillon de lotte au pomelo et à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes :

1 queue de lotte parée (à demander à votre poissonnier) d'environ 800g

1 pomelo rose

1/2 gousse de vanille

10g de beurre

10 cl de crème liquide

Sel

Inciser le long de l'arrête centrale de la lotte en détachant délicatement les chairs, puis couper chaque filet en deux, cela vous donnera quatre morceaux de lotte. Placer dans un saladier. Presser le pomelo et verser le jus sur la lotte. Couper la gousse de vanille en deux et racler les graines à l'aide d'un couteau. Ajouter à la marinade les graines et la gousse. Filmer et placer au frais pendant au moins 2h. 

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux, ajouter les morceaux de lotte. Cuire 5 minutes de chaque côtés sans trop colorer (la durée de cuisson dépendra de l'épaisseur de vos filets). Une fois les filets cuits, réservez-les au chaud. Retirer la gousse de la marinade et versez-la dans la poêle, ajouter la crème, un peu de sel et cuire 5 minutes, le temps que la sauce épaississe. Placer le médaillon dans l'assiette, napper de sauce et servir accompagné d'une purée de panais, par exemple.