Riso nero, fenouil et citron confit, émulsion à la sauge

Le riz noir est originaire de Chine. Il était, paraît-il, réservé à l'empereur. Le riz Venere quand à lui est un riz issu d'un croisement entre des riz italiens et ce fameux riz noir chinois. On le cultive depuis plusieurs années en Italie, dans la région du Piémont, plus spécifiquement dans la plaine du Pô. 

C'est un riz complet donc à faible indice glycémique. Ce riz nécessite une cuisson assez longue, comme la plupart des riz complets, cependant je trouve que sa texture est plus agréable que les riz longs et ronds complets que l'on trouve traditionnellement en magasins bio, qui ont tendance à être encore trop dur au bout de 30 minutes de cuisson et qui une fois (trop) cuits, ont tendance à être fades. Celui-ci s'apparente plus au petit épeautre, il a une bonne tenue et il est très parfumé. Vous pouvez le trouver (entre autres) en GMS sous la marque Riso Gallo, en épiceries fines sous la marque Gli Aironi et en bio ici. 
Comme le risotto c'est un plat qui se suffit à lui-même mais il accompagnera très bien les poissons. 

Ingrédients pour 4 personnes :

500g de fenouil
300g de riso nero (riz noir Venere)
50g de citron confit haché
1 litre de bouillon de légumes (ou 1 bouillon cube bio délayé dans 1 litre d'eau)
10cl de vin blanc
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café rase de graines de fenouil en poudre
1 cuillère à café de miel
1 petite pincée de graines de fenouil, de carvi et d'anis vert
10cl de crème de soja
5 feuilles de sauge
Sel

Laver et émincer le fenouil. Faire chauffer une cocotte, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajouter le fenouil. Faire revenir le tout 5 minutes à feu doux puis ajouter le citron confit, les pincée de graines de fenouil, anis, carvi et une pincée de sel. Couvrir et laisser confire tout en surveillant régulièrement la cuisson. Cuire environ 10 minutes, le fenouil doit être tendre, ajouter le miel et laisser mijoter 2 minutes supplémentaires. 
Faire chauffer une sauteuse, ajouter l'huile restante et le riz. Faire revenir pendant 1 minute puis déglacer au vin blanc et ajouter le bouillon. Saler (sauf si vous utilisez un bouillon cube déjà salé), ajouter le fenouil en poudre, couvrir et laisser cuire une trentaine de minutes à feu doux. Si l'eau s'évapore trop vite, rajouter de l'eau. Une fois le temps de cuisson écoulé, le riz devrait être tendre mais pas trop mou. 
Faire chauffer la crème avec la sauge. Dès que la crème bout laisser infuser 5 minutes à couvert. Retirer la sauge et émulsionner la sauce avec un petit petit fouet.
Dresser le riz dans une assiette, ajouter le fenouil, verser un trait de crème de soja, décorer avec une feuille de sauge, quelques peluche de fenouil. Ajouter l'émulsion à la sauge et servir aussitôt.