Médaillon de lotte au pomelo et à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes :

1 queue de lotte parée (à demander à votre poissonnier) d'environ 800g

1 pomelo rose

1/2 gousse de vanille

10g de beurre

10 cl de crème liquide

Sel

Inciser le long de l'arrête centrale de la lotte en détachant délicatement les chairs, puis couper chaque filet en deux, cela vous donnera quatre morceaux de lotte. Placer dans un saladier. Presser le pomelo et verser le jus sur la lotte. Couper la gousse de vanille en deux et racler les graines à l'aide d'un couteau. Ajouter à la marinade les graines et la gousse. Filmer et placer au frais pendant au moins 2h. 

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux, ajouter les morceaux de lotte. Cuire 5 minutes de chaque côtés sans trop colorer (la durée de cuisson dépendra de l'épaisseur de vos filets). Une fois les filets cuits, réservez-les au chaud. Retirer la gousse de la marinade et versez-la dans la poêle, ajouter la crème, un peu de sel et cuire 5 minutes, le temps que la sauce épaississe. Placer le médaillon dans l'assiette, napper de sauce et servir accompagné d'une purée de panais, par exemple.