Papeton d'aubergines

Le papeton d'aubergines est une spécialité vauclusienne. Ce "flan" d'aubergines est servi accompagné d'un coulis de tomates et comme il se déguste bien froid, vous pourrez le préparer à l'avance. Si vous voulez connaître la petite histoire de ce plat cliquez : ici.
La réduction de balsamique est facultative mais elle apporte une touche acidulée et sucrée qui s'accorde très bien avec ce plat. Le lait est également facultatif, il permet juste d'obtenir un flan un peu moins compact.

Ingrédients pour 4  à 5 ramequins : 

Pour les papetons : 

800g d'aubergines

1 petit oignon (env. 80g)

1 gousse d'ail

150ml de lait (de riz pour moi)
3 œufs

Huile d'olive, sel, poivre 

Pour le coulis de tomates au basilic :

500g de tomates à chair pleine (type cœur de bœuf, rose de berne, ...)

1 petit oignon (env. 50g)

1 poignée de feuilles de basilic

Huile d'olive, sel

(une cuillère à café de sucre si vos tomates sont acides)

Pour la réduction de balsamique :

20cl de vinaigre balsamique

Faire chauffer une cocotte en fonte. Laver puis couper les aubergines en dès. Faire revenir les aubergines dans la cocotte sans matière grasse, à feu vif, sans cesser de remuer. Dès qu'elles ramollissent, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile, une pincée de sel, de poivre, l'ail et l'oignon haché, baisser le feu et prolonger la cuisson jusqu'à ce que tout soit bien cuit. Ajouter un fond d'eau si nécessaire, mais elle devra s'être évaporée à la fin de la cuisson. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement les ramequins. Mixer les aubergines avec les œufs et le lait, verser la préparation dans les moules et placer au bain-marie (eau bouillante dans un plat à gratin haut). Enfourner et cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte juste légèrement humide (environ 35 minutes).

Pendant ce temps, laver les tomates, peler l'oignon, couper les tomates en 6 et émincer l'oignon. Faire revenir l'oignon dans une casserole avec 1 cuillère à café d'huile d'olive. Dès qu'il roussit ajouter les tomates, une pincée de sel et cuire 15 minutes. Mixer le tout avec le basilic. Passer au chinois (passoire fine) afin de retirer les peaux et les graines des tomates. Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur. 

Verser le vinaigre dans une petite casserole, placez-le sur un feu doux et laisser réduire jusqu'à ce que la consistance soit sirupeuse. Attention : surveiller votre réduction, si vous le faites trop cuire vous risqueriez, comme avec un caramel, de brûler votre casserole. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur.

Dès que les flans sont cuits, les sortir, les laisser refroidir et les placer au frais pendant au moins 2 heures.

Servir les papetons d'aubergines très frais, accompagnés d'un trait de coulis de tomates et de réduction de balsamique. Décorer avec des feuilles de basilic.