Poule au pot, sauce suprême au citron et à la sauge

Habituellement, ce grand classique de la cuisine est accompagné de légumes tels que navets, carottes, choux, poireaux et de riz pilaf. Pour ma part je ne l'ai accompagné que de blancs de poireaux, la partie verte ayant été utilisée en partie pour le bouillon. 

La sauce suprême est souvent composée d'un roux délayé avec du bouillon auquel on ajoute de la crème et des jaunes d'oeufs. Là aussi, j'ai dérogé à la règle en liant cette sauce avec une fécule de maïs et en parfumant le bouillon avec du citron et de la sauge. 

Je vous conseille d'acheter une poule fermière, bio si possible.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 

1 poule d'environ 1.5kg

1.5kg de petits poireaux (comptez 200g de blancs par personne pour l'accompagnement)

1 citron jaune bio

1 branche de céleri 

1 bouquet de sauge

1 bouquet garni (persil, laurier, thym)

2l d'eau

10cl de crème

1 cuillère à soupe bombée de fécule de maïs

Sel

Poivre du moulin

Nettoyer les légumes. Séparer le blanc et le vert des poireaux. Réserver les blancs.

Préparer la poule : la vider (la technique c'est ici), couper le citron en deux, utiliser la première moitié pour citronner toutes les chairs de la volaille (afin que celle-ci reste bien blanche), farcir la poule avec le citron pressé et la moitié du bouquet de sauge, refermer puis la brider. Déposer la volaille dans une cocotte en fonte. Ajouter le bouquet garni, le restant de sauge, 200g de verts de poireaux, la branche de céleri et verser l'eau froide. Porter le tout à ébullition puis baisser le feu et cuire à couvert pendant 1h30. 

Sortir la volaille, passer le bouillon au chinois. Prélever 1/2l de bouillon, réserver puis remettre la volaille et le restant de bouillon dans la cocotte. Ajouter les blancs de poireaux et continuer la cuisson à feu doux pendant 20mn. 

Pendant ce temps, préparer la sauce suprême. Délayer la fécule dans la crème froide, verser le tout dans une casserole et ajouter le 1/2l de bouillon. Cuire le tout à feu doux en remuant fréquemment à l'aide d'un fouet. Une fois qu'elle aura épaissi, maintenir l'ébullition pendant au moins une minute. Saler la sauce, ajouter un filet de jus de citron pour exhausser les goûts, puis réserver au chaud. 

Servir aussitôt la poule (débarrassée de sa peau) accompagnée des poireaux et nappée de sauce suprême. Poivrer au dernier moment.
Décorer avec des zestes de citron, des feuilles de sauge et du paprika. 

N.B. : Il devrait vous rester environ 75cl de bouillon de poule que vous pourrez utiliser dans un risotto, une soupe ...