Daube de sanglier au lard et aux pruneaux

Ingrédients pour 6 personnes : 

1kg d'épaule de sanglier désossée et coupée en cubes

75cl de vin rouge corsé

300g de petites carottes

200g de pruneaux d'Agen dénoyautés

2 oignons

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 bouquet garni

Sel

1 cuillère à soupe de baies de genièvre

1 pincée de clou de girofle moulu

Verser le vin dans une casserole, porter à ébullition réduire le feu puis flamber. Réserver. Éplucher le premier oignon et le couper en quatre. Mettre le bouquet garni et les baies de genièvre dans un nouet. Placer la viande dans une cocotte avec le nouet et ajouter la pincée de clous de girofle. Verser le vin chaud et laisser reposer 2h. 

Une fois le temps écoulé, retirer et jeter l'oignon. Porter le tout à ébullition, réduire le feu et laisser cuire 1h. 

Brosser les carottes sous l'eau froide. Éplucher puis émincer le deuxième oignon. Ajouter le tout dans la cocotte avec les pruneaux, le lard coupé en tranches d'un demi centimètre, le concentré de tomate, un verre d'eau et une pincée de sel. Prolonger la cuisson d'1h. Vérifier régulièrement que la sauce ne réduise pas trop (auquel cas ajouter un peu d'eau). Retirer le nouet. Goûter la viande (elle doit être tendre), rectifier l'assaisonnement et servir chaud accompagné d'un gratin dauphinois par exemple.

N.B. : Utilisez un vin corsé, un côte du Rhône (Beaumes de Venise, Vinsobres, Vacqueras ...) ou un vin du Sud-Ouest (Madiran, Buzet, Cahors ...). 
Le concentré de tomate permet d'obtenir une couleur plus appétissante et elle permet également d'épaissir la sauce.
Si vous avez du mal à trouver de la viande de sanglier, ou si vous n'aimez pas trop le gibier, vous pourrez remplacer celle-ci par du bœuf.